Tout ce que vous devez savoir sur la pâte à pizza napolitaine

Aujourd’hui, on mange plus de pizzas par habitant aux États-Unis (46 parts par an) qu’en Italie, grâce à la livraison « pizza ». Depuis décembre 2017, l’art de la fabrication de la pizza napolitaine a été ajouté à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. « Les pizzaiuoli (pizzaïolos) constituent un lien vivant pour les communautés concernées », explique l’UNESCO (Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture). La Communauté européenne a accordé à la « Pizza Napoletana » le statut Tradition spécialisée garantie pour la distinguer des pizzas non authentiques. Le décret complet peut être lu ici.

La Pizza Napoletana est la plus reproduite ou copiée de tous les types de pizza. L’authentique Pizza Napoletana est connue pour être très tendre, légère et humide à la fois. Elle ne cuit que 90 secondes dans un four à 800F degrés et nécessite une hydratation de 58 à 65%. Ses ingrédients doivent être italiens et provenir d’une zone spécifique comme l’Agro-Sarnese-Nocerino où sont cultivées les tomates San Marzano. La Pizza Napoletana est toujours finie avec de l’huile d’olive extra-vierge et du basilic frais. Pour plus d’informations sur les directives officielles de la Vera Pizza Napoletana, cliquez ici.

Selon le gérant de la pizzeria Lyon 7 Cordelier, voici les 4 éléments que nous vous recommandons de maîtriser pour faire une excellente pâte à la napolitaine :

Ingrédients

Assurez-vous toujours que les ingrédients sont de première qualité, qu’ils sont conformes aux directives de l’AVPN et qu’ils fonctionnent au mieux dans votre entreprise. La recette est ici.

Voici les définitions des 4 ingrédients :

Farine

En plus de la texture, les quantités variables de gluten dans la pâte joueront également un rôle dans son élasticité et le temps qu’elle prend pour fermenter. Les farines à fort taux de gluten absorbent plus d’eau et produisent une pâte forte et résistante avec un temps de fermentation plus long. Les farines à faible teneur en gluten absorbent moins d’eau et lèvent rapidement.

Ici, nous préférons utiliser la farine Pizzeria 00 de la marque Caputo pour sa teneur moyenne en protéines qui fonctionne bien pendant plus longtemps. Nous pensons que cela fonctionne mieux avec l’hydratation de 62% et la longue fermentation de nos pizzas napolitaines.

Levure

Selon les directives de la Tradition spécialisée garantie, une levure solide comprimée, produite biologiquement, douce et de couleur beige, avec un goût insipide et un faible degré d’acidité doit être utilisée dans la fabrication de l’authentique Pizza Napoletana. La levure doit être achetée dans des emballages allant de 25 à 500 grammes. La levure instantanée peut également être utilisée.

Eau

Une eau légèrement acide (avec un pH légèrement inférieur à 7) est idéale pour la fabrication de la pizza. L’eau doit être propre et exempte de gaz, de micro-organismes, de parasites ou de substances chimiques qui présentent un risque pour la santé.

Sel

Il faut utiliser du sel marin. Ce type de sel est produit lors de l’évaporation de l’eau salée des océans ou des lacs, avec peu de traitement, ce qui laisse une partie de ses oligo-éléments.

Mélange

Si possible, utilisez une boîte en bois traditionnelle appelée madia pour mélanger la pâte à la main – ou utilisez un batteur. Gardez à l’esprit que des températures d’eau différentes sont utilisées pour les différents types de mélange. Le pétrissage à la main ne chauffe pas trop la pâte, l’eau peut donc atteindre 74F degrés. En revanche, lorsqu’on utilise un batteur électrique industriel, il est important d’utiliser une eau plus fraîche qui ne surchauffera pas la pâte.

Pour les préparations commerciales, les batteurs à fourche Marra Forni sont les meilleurs car ils empêchent la pâte de chauffer. Commencer avec la moitié de la farine, puis d’en ajouter un peu à la fois jusqu’à atteindre une hydratation de 62%. Pour 1 kg d’eau, par exemple, vous utiliserez 1,6 kg de farine. Utiliser des pourcentages dans ses recettes, comme cela se fait à Naples, de sorte que si un ingrédient doit être modifié, la recette reste exacte.

Pétrissage

Le pétrissage est une étape cruciale car il permet d’incorporer de l’air dans la pâte. S’il est effectué de façon assez constante, il devrait prendre environ 5 à 7 minutes lors du premier pétrissage.

Laisser reposer

Une fois le pétrissage de la pâte terminé, il est important de la laisser reposer pendant 4 à 5 minutes, ce qui permet de combattre la résilience. Ensuite, elle est pétrie pendant une ou deux minutes supplémentaires, ce qui la rend élastique et lisse. Après cela, la pâte est recouverte et elle a droit à un repos final de 8 heures. Après cela, la pâte est prête à être façonnée.

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